Una perspectiva diferente sobre el café de especialidad

Hoy es el ^{primer día} de octubre.

Este día está designado por una gran ONG como el Día Internacional del Café . La industria cafetera también lo utiliza para promover el consumo de café. Pero creo que debería ser, además, un día para reflexionar sobre el papel que esta bebida desempeña en nuestras vidas.

En lugar de ofrecerte una promoción o un café gratis, quiero compartir mi opinión sobre qué convierte un café en un gran café o, en la jerga de la industria cafetera, en un "café de especialidad". El sabor es importante, pero ¿es eso todo?

Reflexiones suscitadas por un cliente

Este breve texto surgió a raíz de la pregunta de un cliente potencial sobre si nuestro café era realmente excepcional. "Existen cafés de alta gama increíbles, como el Geisha de Hacienda Esmeralda, de Panamá, procesado naturalmente. Para mí, es una taza de café que ofrece una experiencia única en la vida. ¿Ofrecen ustedes una calidad similar? Solo me interesa el mejor café del mundo."

Ofrecer un café de excelente sabor es, por supuesto, el objetivo de todo tostador especializado. Por eso, agradecí a la clienta su pregunta, le expliqué detalladamente nuestro proceso de cata y selección, y ese mismo día le envié muestras tostadas de toda nuestra selección. Estamos orgullosos de nuestros cafés, y estaba seguro de que encontraría uno a su gusto.

Sin embargo, esto me hizo reflexionar sobre la importancia que nuestra industria le da a la calidad y si no se trata, simplemente, de un exceso. Aquí les comparto mis reflexiones al respecto.

El mundo del café es abrumadoramente complejo.

El mundo del café —como en el caso de cualquier cultivo agrícola— es inmenso.

Para que te hagas una idea, piensa en el primero de los muchos pasos que un productor debe dar cuando decide empezar a cultivar café: elegir la planta adecuada. Hay más de eso. Existen 100 especies de Coffea, de las cuales solo unas pocas se utilizan actualmente para la producción comercial. Para cada especie, existe una multitud de variedades y cultivares. La elección es fundamental para el sabor final del café, y requiere conocimiento del clima, la influencia en la flora y fauna locales, las enfermedades de las plantas, las técnicas de procesamiento y almacenamiento, los métodos de transporte, las prácticas de tostado, las preferencias de los consumidores en los países importadores, etc.

Los productores de café de la cooperativa colombiana Red Ecolsierra con la que colaboramos, por ejemplo, cultivan entre otras la variedad Castilla (de la especie Arábica), porque prospera enormemente en el clima entre 1.000 y 2.500 metros sobre el nivel del mar en la Sierra Nevada de Santa Marta, es en gran medida resistente a la roya del café, se puede domesticar fácilmente y produce resultados excepcionales en cuanto a perfil de taza.

Para complicar aún más las cosas, existe un desequilibrio de poder enorme entre los productores y los compradores de café. En todo el mundo hay más de 25 millones de agricultores, la mayoría de los cuales cultivan en las remotas, elevadas y a menudo peligrosas regiones montañosas de la franja ecuatorial para subsistir con recursos económicos muy limitados. Sus familias suelen sufrir desnutrición. Además, la crisis climática global que todos estamos provocando no ayuda en absoluto.

Del lado del comprador, el mercado está dominado por tostadores industriales de café (siendo Nestlé el más grande), quienes centran sus mensajes de marketing en aspectos superficiales como el grosor de la crema del café en milímetros, las diferencias en el sabor según la cantidad de café en miligramos, la importancia de la frescura de los granos tras el tueste, etc. Todo esto, si es posible, a petición nuestra como consumidores, al menor precio posible, para que quede presupuesto para máquinas de espresso Rocket, cafeteras de goteo Hario, filtros de papel Chemex…

En resumen, el cultivo de café es una actividad compleja que se lleva a cabo en condiciones difíciles, que genera ingresos insuficientes y, además, el beneficiario (todos nosotros) hace caso omiso, voluntariamente o no, de la realidad que existe.

En otras palabras, …

¡Amantes del café, tenemos un gran problema!

Si seguimos así, pronto no quedará nadie ni dónde cultivar café. ¿Servirá de algo que un pequeño grupo de gastrónomo ¿Tomar café excesivamente caro? ¿Marcará la diferencia si, como empresa emergente, nos centramos únicamente en el café de gama más alta?

Probablemente no.

No creemos que ofrecer café que cuesta El precio de 359,55 € por kg, como el del café Geisha de Hacienda Esmeralda, de Panamá, procesado de forma natural, no va a suponer un cambio significativo. Sin embargo, no logrará que el 95 % de la población que aún consume café de origen ilícito, tostado a bajo costo y, francamente, de sabor pésimo, se pase al café tostado localmente o, al menos, en su país de origen, y empiece a preocuparse por la transparencia y la trazabilidad.

Un momento, ¿pero qué hay del sabor?

Creemos, por supuesto, que el sabor del café es de suma importancia. Pero también descubrimos que el gusto está influenciado no solo por atributos objetivos, sino también por procesos cognitivos. En otras palabras, no solo importa lo que hay en tu taza, sino cómo te sientes al respecto.

Para comprender esto, pregúntate:

¿Preferiría un café con mejor sabor que cualquier otro que haya probado hasta ahora, pero tener que beberlo en un envase de plástico negro no reciclable que no me dice nada sobre su contenido?

¿O preferiría un café de excelente sabor en un envase atractivo y reciclable, por el que se paga un precio justo y que ha sido producido de forma totalmente orgánica por el agricultor? Jaime García Desde el norte de Colombia, en su finca a 1.100 metros sobre el nivel del mar, donde vive con su esposa, tres hijos y siete nietos, cultiva papayos para que las abejas que se alimentan de ellos puedan contribuir a la regeneración de la selva, devastada durante décadas por los narcos.

La buena noticia es…

La gente está empezando a darse cuenta de que lo que saborean también depende de cómo se sienten al respecto.

Apenas estamos empezando, porque incluso en un mercado tan desarrollado como Alemania, menos del 5 % del café vendido proviene de tostadores especializados interesados ​​en la transparencia. Pero la tendencia es evidente: las ventas de café de especialidad crecen anualmente a un ritmo de dos dígitos.

¿Cómo resolver entonces ese gran problema?

En lugar de centrarnos únicamente en el mejor café del mercado, nos centramos en un café excelente con una historia real, para que vosotros, nuestros clientes, sepáis lo que estáis bebiendo.

También nos esforzamos por mantener bajos nuestros costos para que este excelente café sea accesible para todos. Obtenemos los granos directamente, no tenemos gastos excesivos de marketing y tostamos bajo pedido.

Además, nos centramos en las innovaciones técnicas, que creemos que ayudarán a más personas a disfrutar de un mejor café.

Todo esto tiene un único objetivo: un impacto positivo en la vida de los amantes del café, los caficultores y el planeta. 

Eso es todo. No apuntamos a las estrellas, sino que el cielo es el límite.

Tuyo,

Georgi